首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京同仁醫(yī)院 張謙1 劉影2 （100730） 1張謙，北京同仁醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)部副主任，副主任醫(yī)師，010-58268632，trzhangqian@sina.com 2北京同仁醫(yī)院醫(yī)務(wù)處[摘要] 目的：調(diào)研北京市某三甲醫(yī)院職工營(yíng)養(yǎng)知識(shí)-態(tài)度-行為的現(xiàn)狀，為今后有針對(duì)性地加強(qiáng)醫(yī)院內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)健康教育管理尋求高效可行的策略。方法：2009年2月，在北京市屬某三甲醫(yī)院職工中隨機(jī)抽樣500人發(fā)放問(wèn)卷調(diào)查。結(jié)果：部分醫(yī)務(wù)人員比較欠缺營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；約90%醫(yī)務(wù)人員對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)學(xué)習(xí)熱情很高，態(tài)度鮮明，認(rèn)識(shí)到位，具備較高的職業(yè)素質(zhì)，40%的被調(diào)查者認(rèn)為目前社會(huì)輿論對(duì)營(yíng)養(yǎng)的宣傳力度不夠；醫(yī)務(wù)人員實(shí)際的飲食行為不容樂(lè)觀。結(jié)論：加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康教育有助于醫(yī)務(wù)人員改善健康狀態(tài)，進(jìn)而有助于改善患者健康狀態(tài)，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康教育管理必須克服落后的思想意識(shí)、增加營(yíng)養(yǎng)教育途徑，真正普及相關(guān)知識(shí)、糾正不良飲食行為。關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)知識(shí)-態(tài)度-行為 健康教育 管理主要結(jié)果2.1 基本情況：調(diào)查對(duì)象能夠廣泛代表該醫(yī)院的醫(yī)務(wù)人員，而且大多數(shù)人員從未接受過(guò)營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)的現(xiàn)實(shí)十分嚴(yán)峻，急需糾正。2.2 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉情況：涉及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的問(wèn)題共8個(gè)，包括膳食結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)與疾病、醫(yī)院膳食三個(gè)部分。調(diào)查對(duì)象中57.1%知道均衡膳食包含的五大類食物，約50%-80%了解疾病相關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，將近70%也能正確認(rèn)識(shí)醫(yī)院膳食的意義。但是仍有20%-40%對(duì)醫(yī)院膳食能否促進(jìn)患者康復(fù)表示懷疑，25.2%對(duì)孕期營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤?？梢?，部分醫(yī)務(wù)人員比較欠缺營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。約90%的醫(yī)務(wù)人員認(rèn)為掌握營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)健康人和患者都有積極作用，并且表示愿意更多的學(xué)習(xí)了解，表明絕大多數(shù)醫(yī)務(wù)人員對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)學(xué)習(xí)熱情很高，態(tài)度鮮明，認(rèn)識(shí)到位，具備較高的職業(yè)素質(zhì)。同時(shí)，約40%的被調(diào)查者認(rèn)為目前社會(huì)輿論對(duì)營(yíng)養(yǎng)的宣傳力度不夠，故有必要進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳，重視信息傳播理論在營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目中的實(shí)際運(yùn)用[2]。除了在醫(yī)院內(nèi)部舉辦針對(duì)患者的講座、咨詢等人際傳播方式，醫(yī)院宣傳部門也要有意識(shí)利用宣傳冊(cè)、宣傳畫、電視、網(wǎng)絡(luò)、廣播、報(bào)刊等大眾傳播途徑廣泛宣傳疾病與營(yíng)養(yǎng)的有關(guān)知識(shí)。2.4 醫(yī)務(wù)人員的飲食行為情況：涉及實(shí)際飲食行為的問(wèn)題共8個(gè)。 據(jù)本調(diào)查表明，醫(yī)務(wù)人員實(shí)際的飲食行為不容樂(lè)觀。只有68.6%能夠每日規(guī)律的進(jìn)食三餐，可能與醫(yī)院內(nèi)半數(shù)崗位的倒班工作制有關(guān)；不能保證平均每天飲用1杯牛奶或者酸奶者高達(dá)56.4%；不能每天食用1斤蔬菜高達(dá)62%；只有23.6%的人達(dá)到中國(guó)居民膳食指南中有關(guān)食用魚類和海產(chǎn)品的建議數(shù)量，只有21.3%每天1次吃粗雜糧半兩；竟然還有43.8%經(jīng)常吃甜食或者喝甜飲料，16.4%經(jīng)常吃油炸食品。2.5 不同科室類別與問(wèn)題答案的分布關(guān)系：調(diào)查的科室系列包括臨床科室、醫(yī)技科室、行政科室、后勤科室四個(gè)。不同類別科室的職工掌握營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、采取態(tài)度、飲食行為的差別比較大，提示今后開展?fàn)I養(yǎng)健康教育要針對(duì)不同性質(zhì)科室的特點(diǎn)，不能千篇一律。2.6 不同職業(yè)與問(wèn)題答案的分布關(guān)系：不同職業(yè)在本調(diào)查中指以下六種①護(hù)士②醫(yī)生③行政人員④后勤人員⑤實(shí)習(xí)學(xué)生⑥護(hù)工。醫(yī)生、護(hù)士、醫(yī)技人員等不同職業(yè)的職工掌握營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、采取態(tài)度、飲食行為的差別比較大，提示開展?fàn)I養(yǎng)健康教育要針對(duì)不同職業(yè)特點(diǎn)。2.7 不同年齡段對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)能否促進(jìn)患者康復(fù)和正常人健康狀態(tài)的態(tài)度：顯示更高比例的年輕職工肯定營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)患者的康復(fù)作用，他們是從事患者營(yíng)養(yǎng)健康教育的主要力量；不同年齡段認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)正常人健康狀態(tài)的程度沒(méi)有差別。2.8 不同職稱的職工向他人宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的意愿不同：職稱高的專家反而不如初、中級(jí)人員中愿意宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的人數(shù)比例高。由于專家的治療方案和營(yíng)養(yǎng)建議比其他人更具權(quán)威性，因此今后加強(qiáng)高級(jí)職稱人員營(yíng)養(yǎng)健康教育、改變他們的認(rèn)識(shí)十分必要。這點(diǎn)恰恰是我們以前工作中欠缺的方面。2.9 營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)與問(wèn)題答案的分布關(guān)系：進(jìn)行恰當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)能夠使?fàn)I養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度、行為發(fā)生顯著變化，效果明顯。主要結(jié)論醫(yī)務(wù)人員是社會(huì)人力資源中的一個(gè)特殊群體，承擔(dān)維護(hù)公眾健康的社會(huì)責(zé)任。本調(diào)查表明我院部分醫(yī)務(wù)人員比較欠缺營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，但是學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的態(tài)度積極，亟待糾正廣泛存在的不健康飲食行為，加強(qiáng)醫(yī)務(wù)人員營(yíng)養(yǎng)健康教育十分必要。加強(qiáng)醫(yī)院內(nèi)醫(yī)務(wù)人員的營(yíng)養(yǎng)健康教育的意義：①本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)醫(yī)務(wù)人員廣泛存在不健康飲食行為，醫(yī)務(wù)人員的健康狀況也不盡人意[2] [3]，希望有助于維護(hù)和改善醫(yī)務(wù)人員健康狀態(tài)。②健康教育工作是醫(yī)療工作的延伸，醫(yī)務(wù)人員有意識(shí)地向每一位患者提出營(yíng)養(yǎng)和運(yùn)動(dòng)等相關(guān)健康教育建議，患者對(duì)此重視程度較高，依從性較好，有助于改善其健康狀態(tài)。進(jìn)一步加強(qiáng)醫(yī)務(wù)人員的營(yíng)養(yǎng)健康教育的方式：①要充分利用講座、宣傳冊(cè)、宣傳畫、電視、網(wǎng)絡(luò)、內(nèi)部廣播和報(bào)刊等途徑廣泛傳播疾病與營(yíng)養(yǎng)的有關(guān)知識(shí)[4]。②加強(qiáng)醫(yī)院內(nèi)專職健康教育人員的培養(yǎng)和職權(quán)，把是否接受營(yíng)養(yǎng)健康教育作為有一定強(qiáng)制性的繼續(xù)教育考核指標(biāo)之一。③針對(duì)不同年齡段、不同科室、職稱、職業(yè)的醫(yī)務(wù)人員，分別組織繼續(xù)教育項(xiàng)目、沙龍、烹飪比賽等生動(dòng)活潑、具體形象的形式，普及營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐技能，糾正不良飲食行為。④在醫(yī)院職工餐飲機(jī)構(gòu)配備專職營(yíng)養(yǎng)師，負(fù)責(zé)食譜制定和質(zhì)量督導(dǎo)，提供營(yíng)養(yǎng)均衡的職工餐，滿足由于特殊工作時(shí)間而不同程度依賴單位提供三餐的醫(yī)務(wù)人員需要。醫(yī)院內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)健康教育是改善醫(yī)務(wù)人員身體健康，提高醫(yī)療工作質(zhì)量和效率，推動(dòng)患者建立健康生活方式的重要工作，呼吁各級(jí)醫(yī)院高度重視，加強(qiáng)管理。

生活方式量表你的生活方式健康嗎？ 引自《營(yíng)養(yǎng)圣經(jīng)》中國(guó)婦女出版社，少量修改1. 你每天通常吃幾頓飯？A 三頓加一次加餐B 三頓不吃加餐C 兩頓，不吃早餐或午餐D 我通常只吃一頓飯2. 加餐你吃些什么？A 水果、蔬菜、堅(jiān)果和/或酸奶B 加鹽的堅(jiān)果，玉米花，水果和/或酸奶C 薯片類，椒鹽脆餅干，玉米花和/或其他垃圾食品D 甜食如巧克力，糕點(diǎn)和/或餅干3. 每天膳食中有幾分份蔬菜和水果?A 我每天吃5份或更多的蔬菜和水果B 我通常吃3或4份C 通常我只吃1份D 一般我每星期只吃幾次水果和蔬菜4. 你經(jīng)常吃哪些奶制品？A 脫脂奶制品，如酸奶或去脂鮮奶B 脫脂鮮牛奶，低脂酸奶和低脂干酪C 低脂鮮奶，低脂奶油干酪和低脂冰激淋D 正規(guī)的奶制品，如全牛奶和冰激淋5. 你經(jīng)常吃魚和甲殼類海產(chǎn)品嗎？A 我每星期至少吃兩次魚或甲殼類海產(chǎn)品B 我通常每星期吃一次魚或甲殼類海產(chǎn)品C 我每個(gè)月吃少數(shù)幾次魚或甲殼類海產(chǎn)品D 我很少或從來(lái)不吃魚或甲殼類海產(chǎn)品6. 你吃哪類家禽肉？A 去皮的雞或火雞肉B 帶皮的雞或火雞肉C 我偶爾吃沾面包渣炸的雞或火雞肉D 我經(jīng)常吃雞、鴨、鵝等的深色肉7. 你常吃紅色肉類嗎？A 我從來(lái)不吃B 每月吃一到兩次C 每星期吃幾次D 我每天吃紅色肉類8. 烹調(diào)時(shí)你用那種油脂呢？A 我盡量少用油B 我通常用橄欖油或菜子油C 我通常用黃油D 我通常用豬油、火腿油或燒烤時(shí)滴下的油9. 除了咖啡和茶水外，你經(jīng)常喝什么？A 我基本和白水B 純果汁，白水和低熱量的可樂(lè)C 含糖的飲料，運(yùn)動(dòng)飲料和果汁飲料D 含糖的碳酸飲料和其他含糖的飲料10. 外出就餐時(shí)，你通常點(diǎn)哪類菜品呢？A 主菜選烤、燒烤或蒸的菜品B 面條配海鮮加蔬菜或番茄醬C 烤牛肉、烤羊腿，豬排骨或意大利面條類加奶油沙司D 比薩餅，肉湯，漢堡包和油炸食品11. 你經(jīng)常鍛煉嗎？A 多數(shù)日子我至少鍛煉30~60分鐘B 每星期有幾天我鍛煉30分鐘C 每個(gè)月我鍛煉幾次，每次30分鐘D 我很少參加體力活動(dòng)12. 你看電視的時(shí)間多嗎？A 我很少看電視B 每星期只看幾個(gè)小時(shí)電視C 每天看電視不超過(guò)半小時(shí)D 我每天看電視3個(gè)小時(shí)或更多13. 你常喝酒么？喝多少？A 我通常每星期喝1或2個(gè)單位的酒（1個(gè)酒單位=12克乙醇）B 每天喝1或2個(gè)單位的酒C 我很少喝酒D 通常我每天喝至少3個(gè)單位的酒14. 你吸煙嗎？若吸煙？每天吸幾支？A 我從不吸煙，或者，我已經(jīng)戒煙超過(guò)8年B 我每天吸煙不超過(guò)5支C 每天吸煙5~10支，或者吸雪茄5支D 我每天吸煙超過(guò)10支計(jì)分方法：A-1分 B-2分 C-3分 D-4分 合計(jì)總分的結(jié)論和建議： 11~20分 祝賀你！你的飲食習(xí)慣很健康，值得驕傲，請(qǐng)你堅(jiān)持下去。 21~29分 你做得很不錯(cuò)，但是你還能再改進(jìn)。請(qǐng)制定實(shí)際可行的目標(biāo)堅(jiān)持下去。。 30~52分 希望找出問(wèn)題，加以改進(jìn)，從而真正增強(qiáng)你和你家人的健康。

人生百歲不是夢(mèng)——長(zhǎng)壽老人的膳食北京同仁醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)部張謙 營(yíng)養(yǎng)副主任醫(yī)師人從出生到老，性格、外形、生理都在不斷地改變，生理功能從幼年時(shí)期不斷發(fā)育到青年時(shí)期逐漸成熟，直至中年以后體力衰退、功能逐年降低，機(jī)體組織各部分趨向老化而進(jìn)入老年期?，F(xiàn)在以60歲～65歲作為進(jìn)入老年的起始年齡，從外觀到代謝、生理、器官功能都有相應(yīng)變化，體組成成分也發(fā)生著緩慢變化。這種變化可因疾病及環(huán)境因素的影響而加速或減緩?，F(xiàn)在從世界范圍看，60歲以上的人已達(dá)6億，正在以每月100多萬(wàn)的速度增長(zhǎng)，到2050年將增加到20億，發(fā)展中國(guó)家老齡人口增長(zhǎng)的幅度更大。我國(guó)是世界上老齡化發(fā)展速度最快的國(guó)家之一，至2015年，60歲以上老年人將突破2億。因此希望社會(huì)、家庭及各項(xiàng)老年事業(yè)，在加強(qiáng)老年人身體、心理方面的保健和預(yù)防中多做努力，減少各種慢性非傳染性疾病的危害，推遲生理功能老化的進(jìn)程，減少全社會(huì)的醫(yī)療負(fù)擔(dān)。老年?duì)I養(yǎng)健康教育也要跟上人口迅速老年齡化的步伐。人們常說(shuō)“千金難買老來(lái)瘦”，老年人過(guò)分體胖，將增加健康風(fēng)險(xiǎn)。一些疾病如動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病、膽囊疾病、糖尿病、乳腺癌等都與肥胖密切相關(guān)。但是“千金難買老來(lái)瘦”也并不是越瘦越好，在老年時(shí)期要保持適宜體重，不要發(fā)展為肥胖。老年人身體過(guò)瘦，體質(zhì)下降，對(duì)健康和長(zhǎng)壽同樣不利。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)以先進(jìn)的科學(xué)證據(jù)為基礎(chǔ)，給全民提供了最基本、科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)膳食信息《中國(guó)居民膳食指南》，其中的10條原則及其解釋均適用于老年人，并且由于老年人自身的特點(diǎn)被列為特定人群之一，又增加了4條。具體如下：1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類3. 每天吃奶類、大豆或其制品4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5. 減少烹調(diào)用油，吃清淡少鹽膳食6. 食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8. 每天足量飲水，合理選擇飲料9. 如飲酒應(yīng)限量10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物11. 食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收12. 合理安排飲食，提高生活質(zhì)量13. 重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血14. 多做戶外活動(dòng)，維持健康體重根據(jù)以上原則，老年人的膳食安排、食物選擇、烹調(diào)方式有必要作適當(dāng)調(diào)整，在家庭生活中需要受到照顧和加強(qiáng)自我保健。在各地的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)還有許多養(yǎng)生名言及有益民謠：如“早飯要好、午飯要飽、晚飯要少”，“多吃蔬菜少吃肉、粗米淡飯能長(zhǎng)壽”，“夜飯少一口、能活99”?！棒~生火，肉生痰，青菜蘿卜保平安”等等也是對(duì)這些建議的良好解釋。老年人對(duì)蛋白質(zhì)的需要并不低于成年人，因此在進(jìn)食量減少的情況下要注意補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，即動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)，每天老年人要基本保證瘦肉和魚類各一兩、低脂牛奶半斤，雞蛋一個(gè)，豆制品半兩。脂肪是重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，但由于脂肪攝入過(guò)多與老年性疾病有關(guān)，因此攝入量應(yīng)限制在占總能量的20%，并減少動(dòng)物脂肪的攝入。除食物中的脂肪以外,烹調(diào)用油每天不要多于20-25克，相當(dāng)于2湯勺，最好多種植物油交替使用。谷類、薯類能提供能量、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)及B族維生素，老年人宜選擇多種谷類食品，每天主食四兩到半斤、其中粗糧二兩。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，或不能大量在組織中儲(chǔ)存，必須經(jīng)常由食物提供。老年人由于代謝和免疫功能降低，對(duì)各種維生素的需要量相對(duì)增加，至少與成年人相同，但是進(jìn)食量下降使攝入的維生素相應(yīng)減少，因此更要注意進(jìn)食富含維生素的食物，或適量補(bǔ)充維生素補(bǔ)充劑。所以還應(yīng)該選用細(xì)軟蔬菜半斤到一斤，水果1個(gè)，少量菌藻類(如蘑菇、木耳、海帶、紫菜等)。老年人往往牙齒松動(dòng)缺失、咀嚼功能不好，消化吸收功能降低，食欲差，菜肴烹調(diào)應(yīng)注意既易于消化，又能最大限度保存食物中原有營(yíng)養(yǎng)成分及其色、香、味，以提高食欲。菜宜切細(xì)，烹調(diào)清淡少鹽，以蒸，煮、燉、炒為好，少用煎、炸、烤、腌制食物。膳食安排以少食多餐為宜，可按我國(guó)傳統(tǒng)習(xí)慣一日三餐之間安排兩次點(diǎn)心。三餐定時(shí)定量。避免辛辣刺激性的食物。古今中外不乏百歲長(zhǎng)壽老人，我國(guó)唐代名醫(yī)孫思邈70歲時(shí)寫了“千金要方”，100歲時(shí)寫下了“千金翼方”流傳至今的世界醫(yī)學(xué)名著。他百歲后仍然熱心為他人看病。直至142歲逝世。當(dāng)代我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的創(chuàng)始人，生物化學(xué)界的前輩，衰老與抗衰老研究的奠基人鄭集教授在80-90歲高齡時(shí)，還獨(dú)自編著出版七種專著，其中獲獎(jiǎng)三部。發(fā)表科學(xué)論文56篇，指導(dǎo)碩士、博士研究生9名，培訓(xùn)教師10多人。100歲之前天天上班， 100歲以后，由于身體不允許，他每天在家也要工作4-5個(gè)小時(shí)。在110歲時(shí)，先生依然才思敏捷，談吐幽默，成功地證明了人類可以健康地長(zhǎng)壽。鄭老在為之奮斗了八十多年的營(yíng)養(yǎng)教育、科研工作上耕耘不止，成為世界上最長(zhǎng)壽的教授，2010年8月仙逝。 注意飲食營(yíng)養(yǎng)均衡、衛(wèi)生、有節(jié)，合理運(yùn)動(dòng)是長(zhǎng)壽老人的共同特點(diǎn)和養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)。以此文紀(jì)念鄭集老前輩，并且祝愿天下老人安度晚年，吉祥安康！